我家的戚風零失敗手工美食烘焙教程

頭天晚上做的晾著等脫模拍照，結果第二天早上起來晚了，蛋糕已被肢解，良心眾們還給我留了一坨，真好~ 我不用重烤一個來拍了。。做過很多次，總結了很多失敗的原因，省略了一些個人覺得沒必要恪守的部分。獻給新手們！（8寸量，6寸減半）

主要材料：

所需工具：

製作步驟：

第1步：

洗淨擦乾打蛋盆，蛋清蛋黃分離，蛋清中一定不要混入蛋黃（否則將無法打發到需要的程度）。最好將蛋清逐個打到小碗裡，以免操作到第三四個蛋黃破了導致全盤重做。

第2步：

請一定按步驟進行。低筋麵粉90g砂糖40g植物油50g牛奶80g鹽1g倒入蛋黃盆中。低筋麵粉可用普通麵粉4：澱粉1代替。牛奶可以用鮮奶，復原乳，奶粉+水，或者你喜歡的任何果汁飲料代替（有甜味需酌情減少砂糖用量）。油最好是用沒有強烈氣味的植物油。

第3步：

有檸檬汁或白醋可以加幾滴，以中和蛋白的鹼性使打發後的蛋白更加穩定不易消泡。電動打蛋器中速操作即可。

第4步：

打發到粗泡之後七分發之前任何一個階段，放40g砂糖，繼續打。第一次做可能會相當沒信心。儘管放手去打，是真的放手哈，把盆擱在臺面上，一手持打蛋器操作就可以了。

第5步：

打蛋器繞著盆一圈圈走，當盆會隨著打蛋器移動的時候，蛋白已經比較硬了，此後注意觀察，關掉開關提起打蛋器，末端拉出短而直的小尖角就可以了。直是唯一硬性標準，不一定要多麼的短，非常短也可能是稍微打過頭了，打發過頭的蛋白會呈現一坨一坨的泡沫狀，後面混合時很容易消泡。

第6步：

打過蛋白的打蛋器可以直接放進蛋黃盆手動攪幾下以免麵粉蓬出，然後開中速三五秒。

第7步：

這樣就輕鬆混合好蛋黃盆裡的東西了，不需要按傳統步驟花費N分鐘的時間。

第8步：

用刮刀處理一下打蛋器沒能觸及的盆邊和盆底，拌均勻。沒有大顆粒即可，別折騰太久，麵糊會出筋戚風就長不高了。

第9步：

取三分之一蛋白放入蛋黃盆。（因為蛋黃麵糊和十分發的蛋白比重差很多，直接混合會比較困難，所以先混合這三分之一。）

第10步：

刮刀切拌，就是切切切。

第11步：

重複從底部撈起麵糊的翻拌操作，看到大團的蛋白就切。大致混合均勻即可，還有下一步嘛。

第12步：

蛋黃盆中的麵糊倒回蛋白盆裡。

第13步：

切切切翻翻翻，切勿攪拌，動作輕柔些蛋白才不容易消泡。不能體會輕柔的，把拿刮刀的手放鬆，只用拿著的力道來操作就可以了。

第14步：

混合好的麵糊倒進模具，不用抹平，把模具抬起磕幾下，可以震出裡面的氣泡。然後放進烤箱中下層150℃，50分鐘。（各家烤箱不同，溫度自己拿捏，時間是一定要這麼久的，除非減半改6寸。我家烤箱熱得快，所以我從來沒有預熱的習慣，除非是對馬卡龍那類傲嬌貨。）

第15步：

戚風烤好要立刻取出摔模，從30cm高度放手讓模具掉下去摔一下就可以了，這一步很重要，是為了讓戚風內部的極熱空氣與外界的有個交換，摔完倒扣等完全冷卻再脫模。有人享受成功的喜悅了，有人要在這裡總結失敗原因哈。翻頁看，此外還有問題請聯絡微信mius35旺旺chocolatemiu。

小貼士：

各種失敗與原因總結：
1.高度問題。由於一些不可控因素，戚風成品高度不一樣很正常。成功的戚風應該是比模具矮一點的高度。有溢位的蘑菇頂是因為麵糊太多了，只達到模具三分之二以內的高度說明蛋白打發不夠或者在混合操作中消泡了。戚風要使用陽極模具，不沾模無法提供蛋糕攀升時的依附面。
2.裂頂，有蛋腥味，內部很溼。裂頂是因為離上火太近（所以烤戚風不能用太小的烤箱）或者溫度過高。戚風是口感綿潤的蛋糕，但是潤和稀是兩回事，如果內部很溼呈現與外側完全不同的稀糊感，則是因為溫度過低沒有烤熟，蛋腥味也是沒熟（或者雞蛋本身的問題）。
3.塌腰。戚風脫模以後側邊凹進去成沙漏狀，是因為沒有完全冷卻就脫模，或者沒烤熟內部太溼撐不住。
4.底部凹陷。因為下火溫度太高，這我還沒遇到過。
5.頂部凹陷。烤好後沒有及時取出摔模倒扣，內部熱空氣逐漸冷卻體積縮小，戚風就被吸癟了。另一種原因是沒烤熟，蛋糕體過於溼潤不夠堅固撐不住自身的重量。
6.內部大空洞。打發蛋白，就是把空氣混進蛋白裡面，戚風體積是靠打發蛋白裡的空氣撐起來的，烤制過程中，空氣受熱膨脹使戚風達到一定的體積，麵糊熟了固化了體積也就被確定下來。所以如果麵糊沒有混合均勻，那沒有拌散的一團團蛋白，烤熟以後就形成了蛋糕內部的明顯空洞。