【轉】土家醬香餅手工美食烘焙教程

轉自豆果網

主要材料：

所需工具：

製作步驟：

第1步：

先做麵餅。300g麵粉放入盆中，加入一勺花椒粉，一邊倒入溫水一邊攪拌成雪花狀。（因天氣溫度溼度麵粉種類各種因素決定了麵粉吸水度不同，所以水不要一次加完，視麵糰乾溼情況酌情新增。）

第2步：

將雪花狀的面塊揉成較光滑的麵糰，用溼布或保鮮膜蓋上靜置10分鐘

第3步：

靜置完畢的麵糰加入適量油，揉成光滑的麵糰，再次用溼布或保鮮膜蓋上，餳20分鐘。

第4步：

餳面的時候來做醬料。20g郫縣豆瓣切碎，15g黃豆醬、甜麵醬、蒜蓉辣醬備用。

第5步：

冷鍋入冷油，直接下八角和花椒，小火翻炒加熱。直到八角和花椒變色並出香味，撈出丟棄，只留油。

第6步：

郫縣豆瓣下入鍋內，小火翻炒出香味。

第7步：

再加入豆瓣醬、甜麵醬、蒜蓉辣醬，翻炒出香味。

第8步：

加入小半碗水大火煮開，轉為中小火

第9步：

加入一勺孜然粉，一大勺芝麻粉（黑白隨意），繼續中小火加熱。

第10步：

煮到醬料湯汁變得稍微粘稠，類似薄粥的狀態就可以了，太濃稠的話不方便刷料。

第11步：

餳好的麵糰一分為二，案板塗適量油，取其中一個麵糰擀成長方形的大薄片。

第12步：

上面均勻地撒上1勺花椒粉和適量植物油

第13步：

將面片的四角分別折到中間去，再拉開，使面片的角落也都沾上油。

第14步：

如圖，面片切上8刀，中間不切穿。

第15步：

如圖，右下角往上折。

第16步：

如圖，再把右上角折下來。

第17步：

如圖，摺好的部分折到中間。

第18步：

如圖，再重複前面的步驟，上下分別折過來。

第19步：

如圖，再重複前面的步驟，摺好的部分折到左邊，再上下分別折過來，形成一個多層的麵餅。

第20步：

將麵餅的四角擠到中間，方便擀圓。

第21步：

按扁，並擀成一個比平底鍋略大的大薄餅。

第22步：

平底鍋內下油，先不加熱，直接把擀好的薄餅堆入其中，並用筷子稍微調整，使其形成自然而均勻的褶皺。（這裡冷油下餅的原因是，餅很軟，如果拎著餅往熱油裡下，那先接觸油的部分褶皺會堆很多，並且立刻被煎炸定型，上面拎著的部分就非常薄沒有褶皺。這樣厚的地方很厚，薄的地方薄，很不均勻。出來的餅很難看口感也不好。）（如果擀的餅比平底鍋小或差不多大，沒有褶皺，可以直接熱油下餅。）

第23步：

開火，中火加熱煎烙，視餅的情況翻面，使兩面都形成金黃色。（如果餅不是太厚怕底部已焦中間還不熟的話，不建議用小火蓋蓋慢煎。中火出來的比較酥脆。）

第24步：

煎烙差不多之後，轉小火，將前面做好的醬料均勻的刷在餅面上，並撒上蔥花和白芝麻。再略微加熱一會兒之後關火出鍋。

第25步：

出鍋後的餅切成自己喜歡的小塊。

第26步：

香濃至極，酥脆無比。一口咬下去太幸福。

小貼士：

1、溫水衝的麵糰煎出來會比較酥脆。麵糰中加入適量油也同理，同時還可以增香。
2、任何麵粉揉成麵糰，需新增的水量都要視麵糰情況而定，與地區、溼度、麵粉吸水量等都有關係。少了可以補水，多了就不合適補面了。所以水量只是參考，不是固定的。建議加水時預留20%的量。
3、黃豆醬和甜麵醬可以取其一，如果沒有甜麵醬的話，在煮醬料的時候需要加入適量糖。
4、因為擀開的大薄片很薄，如果案板上不塗油防沾的話，會很難揭起。
5、擀的比平底鍋稍大形成褶皺會增強分層的口感，沒有褶皺也沒關係。
6、比平底鍋大有褶皺的麵餅需要冷油下餅，因為餅很軟，如果拎著餅往熱油裡下，那先接觸油的部分褶皺會堆很多，並且立刻被煎炸定型，上面拎著的部分就非常薄沒有褶皺。這樣厚的地方很厚，薄的地方薄，很不均勻。出來的餅很難看口感也不好。如果擀的餅比平底鍋小或差不多大，沒有褶皺，可以直接熱油下餅。
7、中火煎烙，如果餅不是太厚怕底部已焦中間還不熟的話，不建議用小火蓋蓋慢煎。中火出來的比較酥脆。如果用小火，注意蓋鍋蓋。
8、醬料比較鹹，所以千萬不要再放鹽。刷醬的時候按照自己的口味來，可以一次先少刷一點。