饅頭的做法 蒸饅頭的做法

饅頭為漢族傳統麵食，是把麵粉加水、糖等調勻，發酵後蒸熟而成的食品。在江南地區，在製作時加入肉、菜、豆蓉等餡料的此類麵食都通通叫做饅頭，而無餡的饅頭叫白饅頭。味道可口鬆軟，營養豐富，是餐桌上必不可少的主食之一。小小的一個饅頭要做好可不容易，下面就跟著手藝活小編一起學習饅頭的做法吧，非常詳細的圖解和文字說明，一定讓你學會好看又好吃饅頭的做法。

揉麵

要做出成功的饅頭或包子，其中麵糰的製作(揉麵)和發酵是其中兩個很重要的步驟。揉麵的過程會形成麵筋，而麵筋的作用就是包裹住酵母發酵時產生的二氧化碳，使麵糰形成無數的小氣孔，使之鬆軟，體積增大。所以，麵筋的多少決定了饅頭的組織是否夠細膩。麵筋少，則組織粗糙，氣孔大;麵筋多，則組織細膩，氣孔小。同樣是南瓜饅頭，以下第一張圖是兩年前剛開始學做饅頭的成品圖，第二張則是後期的成品圖。可以比較出兩個饅頭撕開後內部組織的不同。 在剛開始學做饅頭的時候，和麵的時候除了狂揉，還要連甩帶摔，弄得廚房乒乓作響。隨著後來揉麵的經驗多了，再加上學習別人的經驗，慢慢形成了現在的揉麵手法：使用腕力重複兩個動作：向前推(下圖一)和摺疊麵糰(下圖二)。一般15-20分鐘左右就可以把麵糰揉至光滑的狀態。

每次完成摺疊和向前推的動作後，把麵糰轉90度再重複這兩個動作。(以下6張圖是連續的動作圖 )

圖1：把麵糰對摺，圖2：把麵糰向前推，圖3：把麵糰轉90度。

圖4: 把麵糰對摺，圖5：把麵糰向前推，圖6：把麵糰轉90度。

以下幾張圖則是從把麵粉拌成絮狀到揉至光滑的過程。圖1)用筷子把所有材料拌勻成絮狀。(要把盆邊的粉也刮下來)

圖2)用手把面絮攏成團(如果麵糰太乾，盆中有很多幹粉，可在此時酌情加水)。

圖3)把盆子裡所有的面都合攏成團。(盆中沒有多餘的乾粉)

圖4)揉麵5分鐘後的樣子。(合蓋靜置5分鐘)

圖5)麵糰靜置5分鐘後再揉一分鐘後的樣子。(因感覺麵糰有點幹，加了少許水。)

圖6) 麵糰加水繼續揉3分鐘後的樣子。(根據麵糰的情況，我通常會再揉5-10分鐘左右。)

發麵：

正常發酵完畢的麵糰表面光滑，通常會發大至1.5-2倍大。手指粘粉在發好的麵糰搓個洞，不會反彈，麵糰不會塌陷，洞口不起皺。麵糰內部呈蜂窩狀。如下圖

麵糰無法正常發起來？

1：酵母的分量不夠。

個人平時的習慣是：粉250克(500ml),水135ml,酵母約1/2瓶蓋(普通礦泉水瓶蓋)。

這個比例的水量偏少，和出的麵糰偏硬，可根據情況增加水量。各個牌子的酵母略有不同，可根據情況調節。

2：發酵的的氣溫和時間

發酵的氣溫如果在20-30度之間 ，基本上一個小時麵糰就發酵完畢。

如果氣溫低於10度，通常要好幾個小時才完成發酵。遇上這情況，可以把盛麵糰的容器放在注入溫水的鍋裡;或者是放在泡沫箱裡，旁邊放一碗熱水。

冬天用溫糖水把酵母化開代替直接用冷水和麵，也可以促進發酵。

麵糰發酵過度？

1：酵母的分量過多，發好的麵糰有股很大的酸味，表面坑坑窪窪。如下圖。

2：發酵的時間過長，表面有浮泡(下圖1)。手指粘粉搓進麵糰，麵糰會塌陷，洞口起皺(下圖2)。

是否要進行二次發酵？

第一次發酵完成後的麵糰經過排氣整形後，要進行二次發酵(一般15-20分鐘)，如果二次發酵的時間不足，尤其在冬天，蒸好的饅頭在熄火後容易回縮，底部形成死麵。(如下圖)

讓饅頭更鬆軟的心得：

1)和麵的時候加進少許豬油，可使饅頭的口感更鬆軟。

2) 和麵的時候摻進一部分幹澱粉。

3)和麵的時候要到位，把面揉至光滑不粘手才進行一次發酵。

4)一次發酵完成後，加上少許幹澱粉和1/3茶匙泡打粉，再次把麵糰揉成光滑的麵糰。

5)切好的饅頭坯最好再次醒發15分鐘左右才入鍋。

6)冷水入鍋，用中火蒸，可以使饅頭坯在鍋裡發酵得更充分。

7)熄火後不要馬上開蓋，否則容易出現回縮，最好燜3分鐘才開蓋。

給大家對比下，把饅頭壓下去，可以很快彈回來到原來的高度。

常見問題解答：

1.饅頭乾硬，沒有發起來

通常是酵母的量放得不足，或者發酵的時間不夠充分。正常發酵完畢的麵糰如下圖。

手指粘粉在發好的麵糰搓個洞，不回縮，不反彈，麵糰不會塌陷，洞口不起皺，麵糰內部呈蜂窩狀。

2.熄火後饅頭出現塌陷，表皮起皺，有泡泡，口感韌實

熄火前在鍋裡白白胖胖的饅頭，一熄火在燜的過程慢慢縮回去，表皮起皺發泡，底部有死麵疙瘩。如下圖。有可能是下面兩種原因。

原因

1：可能是第一次發酵過頭。因為發酵過度讓麵糰組織加大擴散，撐起了表面但卻失去了支撐力，因此膨脹後又塌陷下去了。

2：可能是二次發酵不足，尤其是在冬天容易出現這種情況。下圖中的饅頭是同一塊麵糰，刀切饅頭的形狀就保持完整，而圓形的饅頭沒經過二次發酵， 熄火後就回縮起皺。

3.饅頭的表皮不夠平滑，坑窪不平

原因：

1：可能是面和得不夠均勻，不夠光滑。

2：可能是一次發酵過度，排氣的時候無法擠掉麵糰裡的氣泡。

4.饅頭蒸好後扁平

原因：

1：和麵的時候水量放多了，和好的麵糰偏軟，做好的饅頭坯在醒發和蒸的過程中會慢慢向下塌。下圖左邊的是偏軟的麵糰，切好的面坯比較扁平也不夠平整。右邊的則是偏硬的麵糰，饅頭坯的切口和形狀相對平整飽滿很多。

2：如果想饅頭蒸好後比較高大，要比做包子的麵糰和得稍硬實些。

3：如果是做圓饅頭，面坯要揉成短柱狀而不是半球狀，這樣蒸出來的饅頭才夠圓。

4：如做刀切饅頭，下刀的時候要迅速剁下去，而不是象切肉一樣割據下刀，最好是一手捏著麵糰的一端，另一手拿刀剁，切好後，再用手把面坯往中間攏高。

5.饅頭表面溼黏或者有凹陷

1：蒸的過程中產生大量的蒸氣，熄火冷卻後，蒸氣在鍋蓋上凝結成水珠，滴落在饅頭上。如下圖。

2：熄火後馬上開蓋，突遇冷空氣，形成凹陷，應該燜3-5分鐘即可再開蓋，但別燜太長時間。如下圖

6.饅頭出鍋的時候鍋蓋上的水經常把饅頭皮打皺

這是用不鏽鋼蒸鍋蒸饅頭經常會遇到的情況，金屬蒸鍋的鍋蓋上凝結的水珠通常比普通炒鍋的稍多一些。饅頭坯最好不要擺在太接近鍋邊的位置，熄火後可以把鍋輕輕轉一圏，讓鍋蓋上的水順勢滑落到鍋邊上,然後再開蓋。

或者是用傳統的竹蒸籠來代替金屬蒸鍋，也可以很好的解決這個問題。

7.饅頭出現裂口

1)介面沒合好，蒸的時候就容易開裂。搓成棍狀的時候，應該把介面朝下再切成面坯。下圖1

2)揉麵的時候放了豬油也容易出現裂口的現象。下圖2

3)頂上爆開幾道口子。下圖，這可能是泡打粉的分量放太多的原故。

能否用泡打粉代替乾酵母做饅頭

雖然酵母泡打粉都可以使麵糰組織產生空洞，變得膨大疏鬆。酵母是通過酵母菌的不斷繁殖產生二氧化碳氣體使面蓬鬆，並在發酵的過程產生天然的香味;而泡打粉是通過受熱分解快速產生二氧化碳氣體使面蓬鬆，屬於化學反應，通常用於配料香味比較濃郁的糕點，而不單獨用於做饅頭，包子之類以麵粉為主料的發麵食品。

如果剛開始掌握不好酵母的用量，可在麵糰靜置1-2小時後完成發酵後，用少許幹澱粉混合少許泡打粉摻進之前的麵糰重新揉至光滑，然後分割整形， 入鍋蒸制。

饅頭容易粘在蒸格上或屜布上

1:屜布太乾的話，饅頭蒸好就容易粘在上面。另外熄火幾分鐘後，要把屜布拿走，如果饅頭放在屜布上變涼也容易粘在屜布上。但屜布也不宜太溼，不然饅頭蒸好後底部容易溼糊。

2:如果沒有屜布，可以在藥房買紗布代替。

3:如果家裡有玉米葉也可以代替屜布。如果是晒乾的玉米葉，用之前要先泡軟。

加了南瓜泥或紫薯泥的饅頭不容易發起來

因為南瓜泥和紫薯泥本身含有一定的水分，而且沒有筋度，如果為了讓顏色更深而加大它們的分量，出鍋後很容易回縮。

南瓜最好挑顏色比較深的，切小塊放微波爐打熟或在飯快煮好的時候放進燜熟，這兩種方法加熱南瓜，所含的水分都比蒸的要少。

另外是先把南瓜泥和麵粉充分混合後，再酌情慢慢加水。

應該用冷水還是沸水蒸饅頭

我的個人習慣是冷水入鍋蒸。因為從理論上說，饅頭坯突然遇到熱蒸汽，表面粘結，容易使饅頭夾生。用冷水蒸，鍋內的溫度逐漸升溫，可以使饅頭坯均勻受熱。

饅頭要蒸多長時間才熟

各家的火力和饅頭坯的大小不一樣，一般用中火蒸20-25分鐘就可以了。如果從冒汽開始算通常蒸15-20分鐘左右即可。

蒸饅頭用什麼麵粉好

做饅頭用高筋粉，中筋粉都可以。用高筋粉做的饅頭更有勁道，用中筋粉則口感偏鬆軟。如果沒用中筋粉，但又喜歡鬆軟的口感，可以用高筋粉加生粉(澱粉)代替，4：1左右的比例。

嚴重發酵過度的麵糰怎麼處理

如果麵糰嚴重發酵過度，聞到非常大的酸味，不必扔掉，可以放冰箱冷藏儲存起來當老面取代乾酵母發麵，做出的饅頭風味更佳。

每次取一塊麵團，用少許清水調稀，然後加乾麵粉和少許清水揉成團(無需另加乾酵母)，即可按平時用酵母發麵一樣做饅頭。

老面儲存時間太長，和麵的時候要加少許食用鹼中和麵團的酸味。

為什麼自家做的饅頭色澤不如外面的潔白

酒家通常都是用特製麵粉，有些麵粉可能是加了增白劑或漂白過的。