巧克力慕斯小製作手工美食烘焙教程

轉自美食傑

主要材料：

所需工具：

製作步驟：

第1步：

首先，介紹一下巧克力分蛋海綿的做法，蛋白蛋黃分別打入無水無油的打蛋盆中

第2步：

黃油隔水融化成液體備用

第3步：

可可粉和低筋麵粉混合均勻，過篩備用

第4步：

蛋黃加30克砂糖 ，打發至顏色變淺，體積蓬鬆

第5步：

放涼的黃油液體分三次加入蛋黃中，用打蛋器攪打成濃稠的蛋黃糊

第6步：

50克細砂糖分三次加入蛋白中，打成圖中所示的溼性發泡即可

第7步：

取三分之一的蛋白加入蛋黃糊中，用切拌和翻拌的手法拌勻

第8步：

將拌好的蛋糕糊再倒回蛋白中，切拌均勻

第9步：

倒入過篩過的粉類混合物

第10步：

利用切拌和翻拌的手法拌成蛋糕糊

第11步：

將拌好的蛋糕糊倒入鋪好錫紙的方盤中

第12步：

放入預熱好175°的烤箱，中層，上下火，烤20分鐘左右，直到完全膨起。用牙籤扎入蛋糕中心並拔出，牙籤上沒有殘留物，就表示蛋糕烤好了。烤好的蛋糕，趁熱從烤盤裡取出，並撕開四周的錫紙 ，待蛋糕冷卻

第13步：

巧克力分蛋海綿蛋糕冷卻後，用心形慕斯圈切出大小合適的蛋糕片，然後將較厚的蛋糕片從中間切開，分成兩片薄蛋糕片

第14步：

將其中一片蛋糕片再稍稍切小一圈，成為一大一小的兩片蛋糕片

第15步：

接著製作巧克力慕斯餡。蛋黃、水和10克細砂糖倒入打蛋盆內，用打蛋器攪打均勻

第16步：

然後用小火加熱並不斷攪拌，直到攪至蛋黃呈濃稠狀，關火

第17步：

黑巧克力切塊，倒入另一個打蛋盆中，隔水加熱並不斷攪拌直到熔化成液態

第18步：

將稍稍放涼的蛋黃倒入熔化的巧克力液裡

第19步：

攪拌均勻，兩者混合後溫度不應該太燙，35°~38°最佳

第20步：

淡奶油用電動打蛋器打發至出現紋路

第21步：

將淡奶油分2至3次拌入巧克力液裡

第22步：

用翻拌的手法將兩者混合均勻

第23步：

蛋白分三次加入細砂糖，打發至能拉出彎彎尖角的溼性發泡狀態

第24步：

將蛋白也分2至3次拌入巧克力液裡

第25步：

拌成慕斯餡

第26步：

模具底部鋪上較大的那一片蛋糕片

第27步：

然後倒入慕斯餡至半滿

第28步：

在中間鋪上尺寸較小的蛋糕片，接著倒入慕斯餡，

第29步：

直至倒滿，將表面稍稍抹平

第30步：

將慕斯放入冰箱，冷藏4小時至凝固，脫模後表面裝飾一下就可以吃啦

第31步：

第32步：

第33步：

小貼士：

烹飪技巧
製作巧克力慕斯餡的是，溫度很重要。蛋黃與巧克力混合以後，最好保持在35-38度。如果溫度太高，和淡奶油、蛋白混合的時候，會導致淡奶油與蛋白消泡，失去輕盈的口感；
這款慕斯不適合用較大的模具來製作，比如6寸或者8寸，因為它很嬌嫩，沒有辦法切分。所以用小模具，來製作單人份的小慕斯；
這款慕斯不使用吉利丁片之類的凝固劑，全靠巧克力本身的性質使慕斯凝固，因此十分嬌嫩。脫模之前，為了避免破壞形狀，可以放進冷凍室凍30分鐘，使慕斯凍的稍硬一些