中秋很快就到啦,大家趕緊學起來~~
主要材料:
糯米粉 50g | 粘米粉(大米粉) 50g |
澄粉(小麥澱粉) 25g | 低筋麵粉 25g |
牛奶 250g | 煉奶 2大勺 |
色拉油 35g | 糖 |
所需工具:
耐熱容器 | 網篩 |
蒸鍋 | 筷子 |
鍋 | 打蛋器 |
製作步驟:
第1步:
冰皮奶黃月餅
第2步:
(70g左右的月餅8個)
冰皮:
材料:糯米粉50g,粘米粉50g,澄粉25g,低筋麵粉25g,牛奶250g,煉奶2大勺,色拉油35g,白糖50g (粘米粉就是大米粉,澄粉就是小麥澱粉,超市都可以買到;再不然試試網購) 做法:
1、所有粉類混合過篩;
2、牛奶、煉奶、色拉油混合,攪拌均勻;
3、將液體倒入粉類中;
4、加入糖;
5、勻至沒有粉類顆粒;如果一時拌不勻,可以靜置15——30分鐘,中間多次攪拌,直到細膩光滑無顆粒;
6、倒入大小合適的耐熱容器,入蒸鍋,大火上汽後蒸15——20分鐘;
7、取出,趁熱,用筷子順同一方向使勁攪拌,直到均勻順滑;
8、蓋上保鮮膜,完全冷卻後就是冰皮!
第3步:
奶黃餡:
材料:蛋黃3個,無鹽黃油50g,牛奶90g,澄粉40g,白糖30g 做法:
1、無鹽黃油充分軟化後,加入白糖,攪打至均勻順滑(不用打發,混合均勻顏色泛白就行);
2、分次加入蛋黃,一次加一個,每次都要攪拌均勻至吸收後,再加下一個;
3、加入牛奶,攪拌均勻;分離了,別管它;
4、加入澄粉,攪拌均勻;還分離,別管它;
5、入蒸鍋,大火上汽後蒸15——20分鐘;
6、中間每隔5分鐘,拿出來或直接在鍋裡,用筷子攪拌均勻,只要全部凝固就可以了;
7、取出放涼,如果有粗網篩,可以趁熱過一下篩,過篩後口感更好,不過篩也可以;
8、冷卻後,下手揉啊揉,揉到均勻成團,即可!——這就是奶黃餡!
第4步:
包餡及開吃:
1、將奶黃餡平均分成八份,每份大約30g左右,搓成圓球;取冰皮每份40g,搓成圓球;
2、手上拍點兒糕粉(熟糯米粉),將冰皮拍成中間略厚、四周略薄的餅皮,放上一份奶黃餡;
3、用冰皮半包住餡料後,用一手虎口將冰皮往餡料上推,另一隻手協助並轉動冰皮和餡料,直到完全包住餡料;
4、輕輕搓圓,並使冰皮均勻包裹在餡料上;
5、將包好的月餅球放在糕粉(熟糯米粉)中滾上一層乾粉,並抖掉多餘的糕粉;
(也可以在月餅模具中撒粉,再磕出多餘的糕粉,都是為了避免月餅皮粘在模具上。)
6、放進月餅模具中(我用的是6頭模具);
7、輕輕壓下,並略用力壓出花紋,提起模具即可;(為方便取食和冷藏,可以直接壓在紙膜或容器裡)
8、全部做好後,密封冷藏四小時以上食用;過夜,口感最佳!
第5步:
第6步:
紫薯冰皮月餅
第7步:
原料:
糯米粉60克,粘米粉40克,澄粉30克,糖粉40克,紫莧菜汁160克,熟色拉油20克。做法:
1、除糖粉外所有粉類混合均勻。
2、放炒鍋用中小火翻炒至微黃,炒至沒有生粉味即可。
3、紫莧菜洗淨,澆入開水沒過紫莧菜,攪拌,看水變得很紅後,把莧菜取出剩下的汁即可。
4、把炒好的粉放入容器中,加入糖粉,倒入油,倒入熱的紫莧菜汁,一邊倒一邊用筷子攪拌均勻。
5、晾至不燙手時徹底揉勻成團靜置10分鐘。
6、紫薯蒸熟壓成泥,如果太乾可以加適量的牛奶調整一下。
第8步:
7、餡和皮分別分成25g一個,一一做好。(我的模子50g,我用皮餡1:1,所以25g。)
8、皮擀開,放上餡。
9、包好,揉圓。
10、模具裡面撒少許的熟粉,然後倒出來,放入包好的月餅圓球。
11、用力壓出。
12、依次做好即可。
第9步:
溫馨小提示:
1、紫莧菜汁的量酌情增減,揉成軟硬適中的團即可。
2、紫薯如果太乾,可以加牛奶做調整。
第10步:
薄皮豆沙月餅
第11步:
材料:
餅皮材料:金黃糖漿70G,植物油30G,梘水2G,中筋麵粉100G
餡料:紅豆沙
做法:
1、金黃糖漿70G 植物油30G 梘水2G在容器中混合
第12步:
2、加入麵粉攪拌成團
3、分割成10G一個的劑子。共20個。團成球球
第13步:
4、包入45G豆沙餡
5、把皮子壓扁從餡的底部開始慢慢向上退薄推上來,推到頂部全部裹起來後用手揉一揉。揉均勻
6、放到10頭月餅模具(50G一隻)中將底部壓一壓推出模具成型
第14步:
7、烤箱預熱170℃,中層上下火烤5-7分鐘
8、取出刷蛋黃液(不要貪多。多了出來顏色太深而且花紋不清晰)回爐開單上火烤至上色即可
第15步:
第16步:
紅曲綠豆千層酥月餅
第17步:
原料:
油皮:中筋麵粉150g、糖粉30g、豬油50g、水60g 油酥:低筋麵粉120g、豬油62g、紅曲粉5g 綠豆沙餡:400g
第18步:
做法:
1、將油皮、油酥原料分別混合成團,醒20分鐘。
2、將油皮、油酥各分成8等分。
3、1個油皮包入1個油酥。
4、捏緊,收口朝下放好。
5、用擀麵杖將油酥皮擀長。
6、自上向下捲起來。全部做好後需要靜置鬆弛20分鐘。
7、拿 一個收口朝上,按扁。
8、擀成長條。
9、再次自上向下捲起來。全部做好後需要靜置鬆弛20分鐘。
第19步:
10、綠豆餡分成等量16份,揉圓。
11、將油酥皮從中間切開,分成兩段。
12、切面朝上壓扁擀圓。
13、翻面包入綠豆沙餡,捏緊收口。
14、在底部收口處刷上蛋液。
15、粘上白芝麻。
16、逐一做好排入烤盤。
17、烤箱預熱180度,烤焙20-25分鐘即可
第20步:
廣式蓮蓉蛋黃月餅
第21步:
這次做了四種餡料:純紅蓮蓉,紅蓮蓉蛋黃,純白蓮蓉,白蓮蓉蛋黃
月餅皮:
麵粉100g(高粉:低粉=1:9),奶粉10g,轉化糖漿75g,梘水2g(食用鹼面:水=1:3),色拉油30g
製作:糖漿,油,梘水混合,篩入麵粉混合成團,放入保鮮袋靜置鬆弛1小時
蓮蓉蛋黃餡:
材料:紅蓮蓉,鹹鴨蛋黃
製作:
1.餡料總重40g,根據蛋黃重量確定蓮蓉份量
2-3.將蓮蓉分成兩小塊拍平,將蛋黃均勻裹起來
4.將蓮蓉蛋黃餡搓圓備用,如果鹹鴨蛋腥味重,可以噴上米酒入烤箱烘烤6分鐘,取出冷卻之後使用
使用的模具是50克的,所以皮子10克,餡料40克的比例哦。
第22步:
第23步:
月餅製作:
1.將鬆弛好的月餅皮分成每個10g,餡料40g
2.壓平月餅皮,將餡料放上去,用虎口慢慢往上收(圖上是收了一大半的樣子)
3.耐心點將月餅皮均勻的裹住餡料,搓圓
4.在月餅模中撒麵粉,然後磕出多餘麵粉,放入搓圓的月餅
5.將模具放在烤盤或者盤子上,雙手緊按一下,再提起模具把月餅推出來
6.月餅全部做好之後表面噴水,放入預熱200度的烤箱烘烤約5分鐘定型
7.取出月餅薄薄的刷上一層雞蛋液,再入爐烘烤約15分鐘
8.烤好的月餅冷卻之後放入密封盒子進行回油
第24步:
小貼士:1.月餅餡料可以用自己喜歡的替換
2.月餅皮和餡料的比例為1:4,也可以用3:7的比例製作
3.餅皮比較滋潤,製作中模具上我沒有撒粉也能很容易推出月餅
4.推餅皮只要做到“耐心,細心”,一定能做出皮薄餡多的月餅來~
Copyright ©2024 製作窩 All Rights Reserved.