舌尖上的中国之鲜花椒油手工美食烘焙教程
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花椒(学名:Zanthoxylum bungeanum Maxim.),别名:檓、大椒、秦椒、蜀椒、川椒或山椒。为芸香科、花椒属落叶灌木或小乔木。其果皮可作为调味料,并可提取芳香油。花椒可除各种肉类的腥气;促进唾液分泌,增加食欲;使血管扩张,从而起到降低血压的作用。一般人群均能食用,孕妇,阴虚火旺者忌食。果实呈圆形,绿豆大小,其外皮是一种常用香料。果实成熟时红色或紫红色果皮叫椒红,种子叫椒目,家庭常用调味品,鲜花椒不能久存,治成花椒油后成为中国人厨房的秘密!
主要材料:
新鲜花椒 2斤 | 菜籽油 一斤 |
所需工具:
油锅 一个 | 勺子 一个 |
制作步骤:
第1步:
清晨摘下的新鲜花椒,花椒作为调料品不能久存,否则就会失去花椒独有的香气。
第2步:
鲜花椒油做好的秘密之一在于花椒的品种,选取贵州安顺与兴义交接处,一个叫做板贵乡出产的新鲜花椒是做好花椒油的关键。
第3步:
将新鲜花椒挑拣一下放入盆内,因为是清晨摘的无公害绿色花椒,省略了清洗晾干的步骤,最大限度的保持了花椒的香味。
第4步:
做好花椒油的另一个关键是要使用生菜籽油,菜籽油在加热过程中与新鲜花椒的相遇融合了菜籽与花椒的香味,能最大限度的激发出花椒果皮中的挥发油香味,其主要成分为柠檬烯,桉叶素,月桂烯,a-和β-蒎烯,香桧烯,β-水芹烯等。果皮中还含香草木宁碱,茵芋碱,单叶芸香品碱,青椒碱等。
第5步:
菜籽油入锅,大火至菜油冒泡后转入小火,此时油温约为60-80摄氏度,开始用勺子慢慢盛入放置花椒的盆内。
第6步:
菜籽油从低温渐渐到高温并淋入花椒盆内。
第7步:
菜籽油从低温渐渐到高温并淋入花椒盆内的过程,上演了花椒与之相遇并渐渐苏醒、开始释放出各种芳香烯的一幕。
第8步:
油渐渐减少,油温达到120摄氏度左右,花椒的香味也沸腾起来,开始冒泡。
第9步:
最后的热油淋入花椒之中,花椒的香味也达到了顶峰,一场菜籽油和花椒香味的盛宴开幕了。
第10步:
用勺子背面略为压一下花椒,使花椒油全部淹没新鲜花椒,菜籽油开始慢慢变色,散发出一点顶级花椒油独有的绿色。
第11步:
表演结束,接下来就是耐心等待花椒油慢慢冷却,让花椒的各种芳香烯释放到油中并保存下来。
小贴士:
需要提醒的是冷却以后,要把花椒取出不用,然后用勺子把表面的花椒油舀出来,底部的油水混合物可以用来煮火锅或者加热去除水份,否则难以长期保存。
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