16款潮流菜式挑逗你的味蕾(組圖)手工編織教程

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導語：換季時節口味也要隨之而變。一款款美味菜式均“小量”呈現，讓您包攬各色美食而不用擔心飽腹感。

Tasting概念

本次菜品釋出，我們想只從單一的菜品上表現出一種概念是遠遠不夠的，所以一個完整的16道菜，其實它的功能性就與當今所有星級餐廳的試味套餐(Tasting Menu)一樣，屬於一種展示廚師概念與個人風格的選單，為那些到了一家新餐廳，看到菜譜不知從何點起的人提供了方便。另一方面，除Tasting Menu外，還有一種與Tasting Menu非常相似的模式就是來自西班牙的Tapas，Tapas儘管與Tasting Menu都是屬於小分量的菜品，但Tapas並不屬於一種具體的菜品，而應該更貼切地把它稱為一種熱鬧的就餐形式。所以這次我們想將Tapas熱鬧的氣氛和味道與Tasting Menu的形式相結合，大家將會發現在每一道菜品的背後，無論味道還是形式都將更加連貫，那種起承轉合更是讓味覺感到峰迴路轉，環環相扣，而這就是我們想要表達的最新理念。

融合

綜上理念，本期菜品的款式依舊豐富，只不過將每款的分量縮小，儘可能滿足大家想要多嘗試不同風味且不飽腹的要求。在食材上多會選擇蔬菜、乳酪、海鮮、不油膩的肉類，如人氣極高的火腿、烤到去油只剩下精華的乳豬等。在口味上更是多元化，或清爽或濃郁，但卻絕對不油膩。其中我們會將一些傳統的料理高階化，讓一些原是大鍋燉的鄉土料理變得更加高雅時尚，也有一些完全利用天然食材的特性，在我們重新理解下出現嶄新的形式和味道口感。不過千萬別以為分量小就沒有技術含量和吸引力，我們用Tapas火熱的熱情和十二分的心思創作出十六道外形精緻、色彩大膽跳躍的菜品，細膩並有對比的口味絲毫不輸於經典，這些在傳統正宗的味道下所作出的新嘗試將是當今餐飲潮流的一大趨勢，希望大家在思考新選單或者舉行宴會時能有機會作為參考，便是我們最大的心願。

海鱸魚雪利酒醋汁

海鱸魚雪利酒醋汁

特點：雪利酒醋是畫龍點睛的一筆，既體現了西班牙特色，又讓整體的味道平衡。清淡的海鱸魚肉質細嫩，配合隱約的蔬菜味道，清新無比。

建議配酒：傑卡斯莎當妮黑品樂起泡葡萄酒

創意：在設計這道菜的時候就一直想如何將魚的鮮味發揮出來，結果發現一點酸味會讓魚肉變得更加的鮮甜，所以就運用雪利酒醋和番茄兩種不同的酸味，讓海鱸魚變得更加的鮮甜，而且味道也更加的細膩。

煎金槍魚西藍花餅

煎金槍魚西藍花餅 紅花奶油汁

特點：金槍魚外皮有些焦脆，內裡卻還是汁水飽滿，顏色依舊是嫩嫩的緋紅，搭配著綠色帶金黃的西藍花土豆餅，色彩上能用驚豔來形容。精緻細膩的口感作為餐前小吃來說，已經做到了極致。

建議配酒：亨利博盧瓦莊園波梅乾白葡萄酒

創意：金槍魚頗受歡迎，但畢竟是魚肉，所以有時候難免會帶點腥味，這次我們將西蘭花融入土豆泥裡後煎成土豆餅，再搭配用藏紅花調配而成的醬汁，土豆與醬汁豐滿的口感會掩蓋魚肉最後一點的腥味，也讓金槍魚深處的鮮甜一覽無遺。

脆皮帕爾馬乳酪蔬菜卷

脆皮帕爾馬乳酪蔬菜卷

特點：小巧精緻的一口小食肯定是最受歡迎的，蔬菜賞心悅目的色彩讓整體輕盈起來，乳酪固有的鮮味使蔬菜的味道濃郁起來，再搭配蛋黃醬和蒜頭打成的醬汁，口感層次十分豐富。

建議配酒：皇家文森盧瓦河起泡酒

創意：做一道簡單又高階的小吃，用來搭配各種餐前開胃酒，所以我們把帕爾瑪乳酪做成雪糕筒般脆皮，再在裡面放上各種用橄欖油煎熟的蔬菜，吃的時候點上地中海特色的大蒜蛋黃醬的蔬菜卷，當你吃過後，就會知道沒有別的小吃會比它拿來配酒更合適的了。

生蝦蘑菇餃

生蝦蘑菇餃

特點：外形有點像包子，包子皮是蝦肉，餡是蘑菇，兩者都有極鮮的味道，搭配在一起更是錦上添花，小小的一份能滿足大餐前對美味的期待，讓胃口先熱身起來。

建議配酒：謝尼酒莊豪世莊園長相思白葡萄酒

創意：又是一道山海融合的菜品創意，參考了義大利Carpaccio的原理將生蝦肉做成餃子的外皮，裡面包裹的是用蘑菇長時間熬煮而成的濃縮蘑菇醬。蘑菇的香濃讓蝦肉的鮮甜越發突顯，而細嚼下蘑菇與蝦肉結合的回味更是悠長。

紅燜牛臉肉

紅燜牛臉肉

特點：雖然在小食中出現純肉的菜很少見，但是這道紅燜牛臉肉還是以鮮嫩的口感、濃郁的醬汁取勝。肉中帶著酒香，很誘人，所以趕快拿起餐刀，和朋友們分享吧。

建議配酒：吉佳樂世家教皇新堡紅葡萄酒

創意：當一大塊的牛肉放在你面前，相信再好的食慾也會蕩然無存，但這次我們選用既瘦又嫩的牛臉肉用肉汁慢火燜烤，再搭配甜糯軟綿的南瓜泥和香脆的果仁，相信這道主菜與一些大塊肥膩的肉相比，應該會更有誘惑力吧。

大扇貝配小麥仁

大扇貝配小麥仁

特點：扇貝中間剛剛熟，不過分老的火候保留了豐富的汁水和柔軟的口感。小麥仁很有嚼頭，吸收了海鮮高湯的味道，加上番茄醬的酸甜，滋味十足。唯一的不足是容易飽腹，所以在餐前注意不要吃太多了。

建議配酒：盧士濤莊園菩託幹型索雷拉特釀

創意：加泰羅尼亞菜系最大的特色就是山與海的味道交融，箇中道理與我們的魚羊成鮮相仿，這次我們用有著濃郁味道的小麥仁搭配扇貝，兩者碰撞的火花更是無與倫比，小麥仁充分吸收了番茄和甜椒的味道，能把扇貝深處的鮮甜完美地刻畫，而且只是簡單的一口分量，更是讓人回味無窮。

加泰羅尼亞式甜奶油吐司

加泰羅尼亞式甜奶油吐司

特點：空氣中飄著雞蛋、黃油、麥子的濃香，很有誘惑力的小甜品，嘗一口，飽滿的吐司還保留著柔軟的彈性，淡金黃的色澤讓人有食慾。

建議配酒：安狄加甜白葡萄酒

創意：如果要做一生最愛的甜品選舉的話，想必加泰羅尼亞的奶油吐司必定會在前三名，這次我們用手工的厚吐司浸泡在牛奶和雞蛋裡，讓吐司充分吸收牛奶後變得有如海綿蛋糕般柔軟。然後再用平底鍋將吐司表面煎至焦脆，最後撒上被糖醃漬過的橙皮絲，橙皮的香味會給吐司解去過多的油膩感，兩者結合起來，那就真是完美了。

黑色小墨魚

黑色小墨魚

特點：這是一道很有視覺衝擊效果的小食，不要以為外表黑黑的就擔心它的口味，其實小墨魚被煮得透透的，吸飽了墨魚原汁，加上各種調料的調味，飽滿的口感讓人過癮。

建議配酒：亨利博盧瓦莊園桑榭爾男爵白葡萄酒

創意：中國有句話叫做原湯化原食，不過在這裡其實是原湯煮原食，我們採用墨魚的墨汁來煮小墨魚，得出的味道自然是鮮美無比，小墨魚的肉充分吸收了墨魚的精華，讓肉質充滿了濃郁的墨魚香味，作為一道小前菜來說，正是捨我其誰。

小魷魚海虹配大蒜醬和墨魚汁

小魷魚海虹配大蒜醬和墨魚汁

特點：是另一種風格的海鮮菜式，配上濃濃的墨魚墨汁，在口味上很滋潤。

建議配酒：卓格酒莊馬丁莊園白葡萄酒，2008年6月刊

創意：要形容這道菜的特點，估計只有一個鮮字來說明，新鮮的海虹與小魷魚再用墨魚汁來煮入味，吃的時候蘸上大蒜醬，那種鮮香惹味，只有你親身體驗才能明白。

加泰羅尼亞海鮮湯

加泰羅尼亞海鮮湯

特點：海鮮的清新感如同漫步海邊那麼浪漫，清秀的品相給人的感覺不油膩零負擔，吃一些，和朋友一邊聊天，又不至於太飽，作為開胃小吃實在是非常合適。

建議配酒：卡薩布蘭卡酒莊尼博山莊系列長相思白葡萄酒，2008年8月刊

創意：原本屬於加泰羅尼亞傳統的海鮮燉，儘管與海鮮飯一樣受歡迎，但卻難以成為高階料理，這次將其微縮成為一盤豐富簡單的海鮮湯，突出海鮮的重點，而濃郁的湯則變成醬汁，整道菜品就馬上變得高雅起來了。

凍番茄蝦湯配羅勒奶油沫

凍番茄蝦湯配羅勒奶油沫

特點：這是一道非常經典的西班牙菜，清涼爽口是番茄凍湯的最大特點。顏色搭配對比強烈中帶著柔和，在口味上有點酸甜有點鹹鮮，加上羅勒特殊的香味，很是開胃。

建議配酒：勝嘉利白沙威濃

創意：一直總想為平凡普遍的西班牙凍湯改頭換面，這次在西班牙番茄凍湯的基礎上，點綴以羅勒香油，然後鮮嫩的蝦肉會讓整體變得更加的豐富，而點睛的羅勒奶油更是為清爽的凍湯多出一種香味，奶油的口感更讓單薄的凍湯豐滿起來。

伊比利亞火腿綠豌豆配薄荷氣泡

伊比利亞火腿綠豌豆配薄荷氣泡

特點：青翠的顏色在新年的開始給我們帶來春天的氣息，嫩嫩的豌豆帶著些清甜，再搭配鹹鮮的火腿，整體十分和諧，還有薄荷氣泡做點綴，看似平凡的菜品其實不簡單。

建議配酒：茉莉雯普伊芙美白葡萄酒

創意：想做道新奇好玩又很酷的菜，結果我們就用薄荷和西班牙火腿結合成這道前菜。綠豌豆與火腿片浸泡在薄荷湯裡，上面漂浮著薄荷泡沫，吃的時候只需要用勺子將火腿片、綠豌豆和薄荷泡沫一起吃，薄荷清涼的氣息解開火腿肥膩的口味，而綠豌豆又提供了有趣的咬勁，彼此間還真是有別一般沉悶的前菜。

烤乳豬配小土豆

烤乳豬配小土豆

特點：烤乳豬與節日的氣氛十分匹配，夠隆重夠分量，濃郁的油脂香味從烤箱中飄出來的時候就已經讓人蠢蠢欲動了，若是懂吃的人，一定會挑吸滿汁水非常入味的土豆來吃。

建議配酒：巴日小教堂乾紅葡萄酒，奧巴里古堡莊園

創意：在西餐眾多肉菜裡，無論牛排還是羊腿都是事前切好放在盤上，相比西班牙的烤乳豬，自然少了一份痛快淋漓的豪邁感覺，很多人以為烤乳豬在家是一道難以烹調的大菜，其實只要你擁有一個烤箱就能輕易烤出與餐廳裡相同的效果。

菠菜湯紅薯脆片

菠菜湯紅薯脆片

特點：很有趣的像雞尾酒造型似的菠菜湯紅薯脆片給新年帶來不少節日氣氛。在口味上，綠色的蔬菜湯不僅有很濃的青草氣息，還有豐富的營養。而紅薯脆片的加入使這道餐前小吃活潑起來，甚至可以用做正餐中的前菜。

建議配酒：芭帝味雅酒莊聖山阿蒙提拉多半乾雪利酒

創意：凍湯是西班牙很獨特的一種菜品形式，作為一開始的小吃，我們想用菠菜獨特的味道開啟大家的胃口，配搭的紅薯脆片更會加強小吃的感覺，味道更是讓菠菜凍湯變得豐富起來。

西班牙燉鍋配肉丸

西班牙燉鍋配肉丸

特點：相信這燉鍋配肉丸的鮮美無須都用語言來表述，熱騰騰的有點像日本的關東煮，不過這鍋西班牙式的肉丸更熱情，讓冬天不再寒冷。

建議配酒：御蘭堡伊甸谷野酵霞多麗葡萄酒

創意：南歐有一道特別著名的菜叫做大爛燉，顧名思義就是用大量不同的肉類和蔬菜香料一起燜燉好幾個小時，出來的湯清味濃，肉還特別的嬌嫩，但卻不屬於高階料理之列，這次我們對它作出一個小小的變奏，先煮出大爛燉的高湯，另一方面將原本大爛燉的肉類化成丸子，然後用湯慢火灼熟，最後出來的就是高階版本的大爛燉了。

祖母填魷魚

祖母填魷魚

特點：既然名字叫做“祖母填魷魚”了，口味自然也是十分家常，但家常並不等於缺乏技術含量或者不好吃，看看填在魷魚肚子裡的肉餡就知道了，一口下去，鮮香爽嫩，很出色的一道開胃小吃。

建議配酒：吉佳樂世家羅納山麓法定產區乾白葡萄酒

創意：這道菜是根據西班牙一道傳統做法的菜品稍作變動而來，它有點類似用魷魚裹成的餃子，但魷魚的質感讓菜品變得更有口感，而內裡的肉汁也更大程度地保留，吃起來風味十足。